Кориандр посевной (кинза)

Категория: Пряности | 25 мая 2010 в 18:22 | Просмотров: 993

Кориандр посевной (кинза) — Coriandrum sativum

Семейство зонтичные

Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение с тонким стержневым корнем. Стебли прямостоящие, голые, ветвистые, высотой 20-70 см. Листья прикорневые на длинных черешках, светло-зеленые, цельные, по краю надрезанно-зубчатые или трехлопастные, сидячие, влагалищные.

Цветки белые или розоватые, собраны в сложные зонтики из 8-6 лучей, на концах которых располагаются более мелкие зонтики, содержащие 5—13 цветков. Плоды шаровидные, двусемянки.

Пряный запах зелени и семян кориандра обусловлен содержащимся в них эфирным маслом.

Кориандр считается одним из древнейших пряных растений. Он происходит из стран Средиземноморья. Его употребляли римляне и греки. Семена его были обнаружены в древних египетских гробницах. Позже он распространился в Европу и Южную Азию, где до сих пор встречается в природе. В настоящее время как промышленная культура возделывается почти на всех континентах. Значительные площади заняты под ним в странах Южной и Северной Америки, в Европе, на африканском побережье, в Индии, Китае.

В природе он также встречается в Крыму, в Средней Азии, на Кавказе. Также широко культивируется (это основная эфиромасличная культура) в Украине, в Ставропольском и Краснодарском краях, в средней полосе европейской части России.

Выращивают кориандр в основном для получения семян, которые широко используют для ароматизации хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, при производстве колбас и сыра, рыбных консервов, консервировании, при засолке овощей, в ликероводочном производстве и пивоваренной, парфюмерной, мыловаренной промышленности, косметике и даже при обработке металлов давлением вместо импортного пальмового масла и дефицитного касторового.

В семенах содержится до 2% эфирного масла и до 30% жирного, употребляемого в технике, мыловарении и текстильной промышленности.

Как пряность используется зелень кориандра, собранная в фазе розетки и начала стеблевания, и зрелые высушенные плоды. Зелень чаще всего называют кинзой, а плоды кориандром. Зелень имеет неприятный клоповный запах, за что растение и называют клоповником. Однако к резкому, пряному запаху кинзы привыкают лишь при частом употреблении ее в пищу. Несмотря на неприятный запах, зелень придает специфический вкус и аромат овощным салатам, мясным и овощным супам, различным соусам, жареной рыбе и мясу.

Плоды обладают сладковатым приятным ароматом с нежными анисовыми тонами. Они довольно широко используются при изготовлении всевозможной выпечки и поэтому кориандр часто называют пекарской специей и добавляют в различные смеси пряностей для приготовления маринадов, а также для улучшения вкуса изделий из капусты, моркови, свеклы, гороха, фасоли, птицы, жареной свинины, мясных и рыбных паштетов.

Кухни народов Кавказа, Узбекистана, Таджикистана без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют при приготовлении овощных, мясных, куриных блюд, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные маринады и соления также не обходятся без кориандра.

В Узбекистане для этого употребляют семена, а в Армении и Азербайджане — зелень. Кориандр — составная часть абхазской приправы — аджики и грузинских соусов — сацибели, ткемали, кизилового и др.

За рубежом наибольшей популярностью кориандр пользуется в Индии, где зелень подают в качестве холодной закуски или как приправу ко вторым блюдам. Семена входят в состав пряных смесей — "карри".

Препараты из плодов кориандра часто употребляют в медицине, как возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение, желчегонное средство при заболеваниях печени и желчного пузыря, при метеоризме, как отхаркивающее, противо-геморройное, ранозаживляющее средство.

Похожие рецепты и публикации из категории "Пряности":