Подбор пряностей к блюдам

Категория: Пряности | 15 мая 2010 в 15:26 | Просмотров: 1549

При приготовлении пищи мы должны заранее знать сочетается та или иная пряность с данным продуктом. Ведь отмечаются случаи, когда пряность совершенно не подходит к блюду.

Выше отмечалось, какая из пряностей сочетается с теми или иными продуктами, а также с какими продуктами их нельзя сочетать.

Надо не забывать также о том, что в тех случаях, когда пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, как много их используется в каждом конкретном случае — две, пять, семь или десять.

Для примера можно привести куриное мясо, с которым сочетаются такие пряности как укроп, чеснок, корица, лук, красный перец, лавровый лист, чабер, бадьян. Они лее в любых сочетаниях также могут применяться с куриным мясом.

Далее, с рыбой в отдельности хорошо сочетаются укроп, мускатный орех, лук, петрушка, кардамон, шафран, черный перец и в то же время с ней они будут также сочетаться в любых комбинациях. А вот тмин не подходит к рыбе. Значит тмин, добавленный ко всей вышеуказанной смеси и к каждой из составляющих ее пряностей, образует несочетаемый с рыбой вариант.

Также известно, что некоторые пряности нейтрализуют или же значительно ослабляют аромат других пряностей. Это относится к такой пряности, как хрен. Он употребляется преимущественно отдельно и его обычно не вводят в состав пряных смесей, чтобы он не способствовал нейтрализации их аромата. Но хрен применяют как основу-носитель в сочетании с лимонной цедрой, мелиссой, укропом, фенхелем, аромат которых под его влиянием не исчезает, а, наоборот, становится более тонким и ощутимым.

Существует зависимость сочетаемости пряностей и от основы, используемой с пряностями. Не все пряности можно употреблять с различной основой. Их меньшинство. Можно сказать о ванили, употребляемой на сладкой основе, а в то же время красный перец и чеснок немыслим в сочетании со сладкими блюдами. А вот черный перец хорошо сочетается и с кислыми, и с солеными, и сладкими блюдами и в ряде случаев входит в состав пряников.

Поэтому черный перец используется как универсальная пряность.

Пряности способны, в зависимости от основы, изменять свой характер и, наоборот, если в ее основе лежит нейтральный продукт — рис, творог, тесто, картофель. Когда в отварной рис кладут укроп, петрушку, фенхель, бадьян, то получают сытное второе блюдо; если в этот рис кладут корицу или ваниль, то получают легкое третье блюдо, а если добавляют красный перец и чеснок, то получится острая закуска; при добавлении к творогу бадьяна, ванили и мускатного ореха получается десертное блюдо наподобие пасхи.

Необходимо всюду употреблять пряности.

Существует два противоположных мнения. Одни считают, что пряность нужно применять в строго национальных блюдах, а не в повседневной обыденной пищи. Существует и другое мнение, согласно которому пряности можно умеренно применять во все блюда.

Придерживаясь второго мнения, необходимо обладать хорошими знаниями о том, куда и как употреблять пряности, чтобы не испортить пищу. При этом необходимо иметь большой выбор пряностей, что также будет способствовать их использованию в повседневной кухне, как в домашней, так и общественной.

При этом употребление разных пряностей заключается не в том, чтобы без разбору класть в пищу их неограниченное количество, а в том, чтобы, зная свойства значительного ассортимента и овладев приемами применения, использовать их творчески для улучшения ароматических и вкусовых качеств пищи.

Источник: Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. — Специи и пряности.

Похожие рецепты и публикации из категории "Пряности":