Анис обыкновенный

Категория: Пряности | 18 мая 2010 в 11:29 | Просмотров: 913

Анис обыкновенный — Anisum vulgare Gaertn

Семейство сельдерейные

Анис — однолетнее травянистое растение высотой 30-50 см с тонким стержневым корнем. Стебли прямостоячие, бороздчатые, круглые, в верхней части ветвистые. Прикорневые розеточные листья — округло-сердцевидные, пильчатозубчатые, длинночерешковые, средние — с короткими черешками, перисто-рассеченные с клиновидными долями, верхние листья сидячие, трехраздельные с линейными долями. Цветки мелкие, белые, собраны в сложные зонтики. Плод — яйцевидная, покрытая мягкими волосками двусемянка серовато-зеленого цвета.

Родина аниса точно не установлена. Ряд исследователей считают, что это Малая Азия и Египет. В культуре известен с давних времен. Его выращивают в Европе, Азии, Северной Америке. Анис относится к древнейшим пряностям русской кулинарии, его употребляли еще в Киевской Руси. В 1830 г. в стране заложили первые плантации растения, чуть позже Россия стала новым поставщиком аниса на международный рынок, что продолжалось вплоть до первой мировой войны.

Анис культивируется в настоящее время преимущественно в Воронежской и Белгородской областях, в меньших размерах на Украине, на Северном Кавказе. В центральной и северной зонах европейской части России наблюдается неполное вызревание семян аниса.

Сухие плоды аниса содержат 1,5-3,5% (иногда 6%) эфирного масла, обладающего специфическим ароматом, 16-28% эфирного масла, до 19% белковых веществ, а также сахара, органические кислоты. Анис является прекрасной пряностью, которую можно широко применять для ароматизации различных пищевых продуктов с неприятным либо нежелательным специфическим запахом.

После того как анис нейтрализует неприятный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны и традиционны.

Свежие листья применяются в кулинарии для салата и гарнира. Плоды аниса, а также полученные из них эфирное и жирное масла, находят широкое применение в хлебопечении, в мясной и рыбной промышленности. Они служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их в сочетании с импортными. Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус благодаря сильным антиокислительным свойствам, препятствует «ржавлению». Анис добавляют в различные пироги, пряники, печенья, кексы, оладьи, молочные и фруктовые супы, к шпинату, вместо мускатных орехов, в сладкие блюда, пудинги, торты, в овсяную кашу, фруктовые салаты.

Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам, моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив, груш, а также квасу. Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, при квашении капусты, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда. Препараты плодов аниса оказывают стимулирующее действие на моторную секреторную функцию пищеварительного аппарата, обладают отхаркивающим действием.

• Кориандр посевной (кинза)
• Базилик душистый
• Гвоздичное дерево
• Подбор пряностей к блюдам
• Ваниль
• Травы к блюдам