Базилик душистый

Категория: Пряности | 18 мая 2010 в 11:53 | Просмотров: 670

Базилик душистый (огородный) - Ocimum basilicum.

Семейство губоцветные

 

Базилик душистыйБазилик обыкновенный - однолетнее травянистое растение, высотой 50-70 см. Стебель прямой, четырехгранный, сильноветвистый.Листья черешковые с зубчатым краем, вверху заостренные, удлиненно-яйцевидной формы. Встречаются формы с фиолетовой пигментацией по всему растению.Цветки белые или розовые, расположены по три в пазухах верхушечных листьев, образуя кисти на концах стебля и ветвей.

 

Плод сухой, при созревании распадается на 4 овальных буровато-черных орешка. Цветет с июня по сентябрь.Базилик происходит из Южной Азии, Африки и островов Средиземного моря. В республиках Закавказья, в Украине, Средней Азии выращивают три вида: базилик эвгенольный, базилик обыкновенный и базилик многолистный.

В Европу попал в XVI веке и быстро завоевал всеобщее при-знание и стал использоваться как всеми любимое кулинарное растение. Его популярность продержалась до тех пор, пока богатый ввоз восточных пряностей не отодвинул базилик на задний план.Во время второй мировой войны, когда восточные специи в Европе стали редкостью, базилик был «открыт» снова.

 

Свежие специи наиболее качественны. Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени на таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха. Температура при сушке не должна превышать 35 градусов. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свою характерную светло-зеленую окраску. Сбор базилика производится в период его цветения, причем иногда до трех раз в течение лета.

 

Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить нижнюю часть стебля, тогда растение сможет снова дать побеги.Вся надземная часть растения отличается пряным вкусом и приятным запахом. Аромат и пряный вкус базилика обусловливаются содержанием в листьях и цветках эфирного масла в пределах 0,02-1,0%. Наибольший выход масла отмечается в фазе полного цветения.

Высушенное сырье хранится, как, впрочем, и все пряности, в стеклянной или фарфоровой посуде, нежелательно хранить пряность в пластмассовых или металлических емкостях. Хорошо сохраняет ароматические свойства и спой состав и соленый базилик.

 

Вымытые и просушенные от излишней влаги молодые по-беги режут на части до 1 см длиной и пересыпают солью из рас-чета 20 г на 100 г зелени. Затем уклады на тот и стеклянную посуду, желательно из темного стекла, хранят и холодильнике.

Листья используются в свежем или сушеном виде, цельными или измельченными к качестве приправы подается к салатам, супам, сыру, рыбным и мясным блюдам. Базилик нередко добавляют в блюда из говядины, баранины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши.

 

В Азербайджане применяют и семена - ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы (куриные, кисломолочные, крупяные, овощные), приправляют копчености.Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих черный перец, а также в специальные ароматические композиции.

 

Базилик используется в маринадах и соленьях в средней полосе Европейской части России, в Украине.Его добавляют при солении огурцов, томатов, патиссонов и белых грибов, при мариновании баклажанов и болгарского перца, при квашении капусты.В Азербайджане ароматная пряность базилика используется при приготовлении десертных напитков, в Узбекистане - чая.

Базилик применяется для ароматизации томатного сока и овощных консервов, уксуса

 

Он идет к яичным, куриным и крабовым салатам. Хорошо сочетается с блюдами из бобовых. Его нередко употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, чабером усиливает остроту блюда. Он также хорошо сочетается с кориандром, мятой, майораном, петрушкой и эстрагоном.

 

Базилик любят во многих странах, особенно во Франции, Англии, Греции, Италии. В Англии добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в печеночные паштеты, тушеное мясо. Очень популярна эта специя в итальянской кухне. Итальянцы сухим порошком из базилика посыпают макароны, отварную и заливную рыбу. Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов.Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей - 2, сушеной - 0,3-0,8.В супы, варенье, тушеные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, в фарш - во время приготовления.

 

Похожие рецепты и публикации из категории "Пряности":



Комментарии посетителей

Комментариев пока нет, будь первым!

Добавление комментария

Имя: *

E-mail: *


 B  I  U  S
:-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-O :-[ :-* [:] ;-[



Код: Проверочный код: нажмите для обновления