Гвоздичное дерево

Категория: Пряности | 25 мая 2010 в 18:00 | Просмотров: 1059

Гвоздичное дерево — Caryophyllus aromaticus

Семейство миртовые

Гвоздика - пряностьВечнозеленое дерево 10 - 12 м высотой с пирамидальной верхушкой, дающее густую тень. Листья супротивные, широко ланцетные, цельнокрайние, темно-зеленые, кожистые и блестящие. В проходящем свете заметны светлые почки (эфирномасличные вместилища).

Соцветия верхушечные в виде сложных полузонтиков. Цветки состоят из ярко-красного цилиндрического цветоложа, несущего вверху 4 мелких красных чашелистика, и бледно-розового 4-лепестного венчика, спадающего при распускании в виде полушаровидного колпачка.

 

Родина гвоздичного дерева — Молуккские и другие острова Юго-Восточной Азии. Первым европейцем, который собственными глазами увидел, как растет гвоздичное дерево, был итальянский купец Марко Поло (XIII в.). Когда Васка да Гама открыл Молуккские острова, арабы утеряли монополию на торговлю пряностями: их сменили португальцы, а затем в XVIII XIX вв. все мировое потребление гвоздики покрывалось исключительно за счет ввоза с Молуккских островов. Только в 1770 г. французам удалось тайно, несмотря на грозившую опасность смертной казни, ввести на двух небольших кораблях семена гвоздичного дерева и заложить первые его плантации на островах Маврикий и Реюньон. В наше время культивируется в тропических странах, на островах у восточного берега Африки (Занзибар, Пемба и др.), Антильских островах' (Ямайка и др.), в Бразилии и др.

 

Собирают нераспустившиеся цветочные бутоны, красный цвет которых при высушивании переходит в темно-бурый. Форма бутонов напоминает гвоздь (откуда ее название), длина 1-1,5 см. Запах сильный, ароматный, вкус жгучий, пряный. На продольном разрезе гвоздики под лупой видны многочисленные крупные круглые вместилища с эфирным маслом, расположенные по периферии и особенно густо в основании цилиндрического цветоложа.

 

Гвоздичное дерево

 

Доброкачественная гвоздика в стакане с водой плавает в вертикальном положении головкой вверх, поскольку эфирное масло тяжелее воды. Гвоздика с низким содержанием эфирного масла плавает горизонтально.

Сильный пряный запах гвоздики обусловлен наличием в эфирном масле эвгенола, содержание которого составляет 70— 80% от общего содержания эфирных масел.

Кроме бутонов гвоздики, в торговлю поступают также плоды гвоздики (маточная гвоздика), которые заготавливают почти зрелыми. Плод — ложная ягода, образовавшаяся из нижней завязи, заключенной в цветоложе.

 

Плоды крупнее бутонов — 2,5 см длиной, такого же темно-бурого цвета. Форма плода овальная, вверху увенчанная оставшимися 4 чашелистиками, содержит одно семя, богатое крахмалом.

Порошок плодов можно отличить от порошка бутонов по наличию крахмала.

Запах и пряный вкус плодов гвоздики такие же, как у бутонов, даже еще приятнее. Эфирное масло, которого здесь меньше, чем в бутонах, также содержит эвгенол.

Как пряность и лекарство гвоздика известна с древнейших времен и пользовалась особым вниманием в Индии, на Ближнем Востоке, в Египте, Китае, ее завозили даже в Рим. Мумии древних египтян украшались ожерельем из гвоздики.

 

В Китае этикет предписывал обращаться с речью к императору, лишь пожевав предварительно гвоздику.

Употребляется гвоздика для приготовления горьких желудочных ликеров, горьких напитков, пуншей, фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервированные фрукты.

Гвоздика применяется также для приготовления блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, дичи, темных мясных подливок. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Приемлема она и для заливного мяса.

 

Приятный неповторимый вкус с гвоздикой приобретают зельц и паштет из дичи, а также рыбные блюда, спагетти и другие кулинарные изделия.

Гвоздику используют в маринадах, консервах из мяса, рыбы, грибов. На 10 кг маринованных грибов достаточно 1— 2 г гвоздики, а на 10 л маринадной заливки для овощей и фруктов — 3-4 г

Гвоздика не заменяет других пряностей, поэтому не следует ею злоупотреблять. Часто гвоздика входит в набор специй.

 

В компотах и кондитерских изделиях она хорошо сочетается с корицей, в жареных и тушеных мясных блюдах, фаршах, бульонах и соусах — немыслима без черного перца.

На основе гвоздики, корицы и перца создано много порошкообразных вкусовых приправ, пользующихся большой популярностью у кулинаров, благодаря удобству использования.

 

При выпечке изделий из теста употребляют 4—5 почек гвоздики на 1кг продуктов, а на 1 кг творожных паст, запеканок идет 4-5 одних бутончиков гвоздики. Для компотов, супов, бульонов достаточно 2-3 почек на 1 л.

При тепловой обработке гвоздики аромат, сконцентрированный в бутончике, частично улетучивается, а жгучесть и горечь, сосредоточенная главным образом в черешке, усиливается. Поэтому при производстве изделий гвоздику следует использовать очень осторожно.

 

Содержащееся в гвоздике масло возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благодаря высокому содержанию эвгенола, обладает и антисептическим свойством.

Гвоздичное масло применяют в зубоврачебной практике в качестве антисептика.

 

Похожие рецепты и публикации из категории "Пряности":



Комментарии посетителей

Комментариев пока нет, будь первым!

Добавление комментария

Имя: *

E-mail: *


 B  I  U  S
:-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-O :-[ :-* [:] ;-[



Код: Проверочный код: нажмите для обновления