Ваниль

Категория: Пряности | 19 мая 2010 в 02:14 | Просмотров: 1315

Ваниль - Vanilla planifolia And.
Семейство орхидные

Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10 - 30 см.
Произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков дает плоды.

У ацтеков ваниль была ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Они платили дань испанцам, которые и привезли ее в Европу.
Заготавливают плоды (сочные коробочки) в недоразвитом состоянии; сначала их слегка обдают горячей водой и подвергают длительному дозреванию, ферментации, а затем вялению и сушению. В этот период коробочки темнеют и приобретают свой аромат, носителем которого является ванилин, частично появляющийся на поверхности коробочек в виде бесцветных кристаллов. Чтобы аромат не улетучился, пряность хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздух.

В свежесобранных плодах находится глюкозид глюкованилин, лишенный запаха. Только при ферментации он расщепляется на глюкозу и свободный альгидванилин и приобретает запах; присутствие в эфирном масле анисового спирта и альдегида, коричных эфиров и других душистых веществ делают их еще более приятными.
Цены на натуральную ваниль упорно продолжают оставаться очень высокими. Многие страны производят синтетический заменитель ванили - ванилин. Замену эту нельзя назвать равноценной, поскольку ванилин химически чистое вещество, а аромат ванили создается, по крайней мере, десятком различных веществ. И зачастую стручок, в котором ванилина меньше, пахнет гораздо приятнее, чем тот, в котором ванилина больше.

В продажу ваниль поступает расфасованной по одному стручку в стеклянных пробирках, пакетиках из фольги или другого герметически укупоривающего материала.

Ваниль - самая тонкая пряность, имеющая мировое значение. Вкус ванили приятный, пряный, горьковато-ароматический, исключительно ароматный, сладковатый и освежающий.

Для внесения ванили в продукты стручок растирают с сахаром, и полученный ванильный сахар используют по необходимости. Применение ванили ограничено сладкими, творожными, фруктовыми блюдами и напитками, кондитерскими изделиями и блюдами из яиц.

В пищевой промышленности ваниль применяют для ароматизации дорогих продуктов из какао, шоколада, бисквитов, конфет, кремов, пломбира и ликероводочных изделий. Одна-ко в пищевой промышленности ваниль часто заменяют более дешевым, но обладающим менее приятным запахом синтетическим ванилином.
В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Похожие рецепты и публикации из категории "Пряности":