Свиная брюшина с бадьяном и скампи

Категория: Рецепты вторых блюд | 5 августа 2010 в 23:26 | Просмотров: 1094

Состав:

400-600 г свиной брюшин (подчеревка)

1 л крепкого телячьего бульона

5 звездочек бадьяна

40 г коричневого сахара

мусковадо

20 г соли

листья кинзы для подачи

Для салата из папайи:

1 средняя зеленая папайя

1 большой огурец

150 г сахара

150 мл кулинарного вина мирин

150 мл рисового уксуса

3-4 палочки корицы

2 звездочки бадьяна

1 красный острый чили

20 г соли

Для крема из цветной капусты:

400 г цветной капусты

200 мл сливок

40 г сливочного масла

20 мл оливкового масла

Для скампи:

4 скампи (лангустина)

1 лист теста фило

1 яйцо

соль, свежемолотый черный перец

Бадьян прогреть на сухой сковородке, 2-3 мин., 3 звездочки смолоть в порошок. Натереть свинину смесью соли,сахара и бадьяна, оставить на 3 ч, затем смыть. В глубокий противень положить свинину, влить половину телячьего бульона, положить оставшийся анис, закрыть фольгой, поставить в разогретую до 170 °С духовку на 3-4 ч. Оставить в жидкости на 8 ч. Для салата папайю очистить и нарезать лентами

при помощи ножа для чистки овощей, точно так же подготовить огурец, не используя сердцевину с семенами. Смешать остальные ингредиенты в сотейнике, влить 400 мл воды, довести до кипения, готовить 2 мин., процедить, залить папайю с огурцом. Оставить на 8-10 ч, затем откинуть на сито и тонко нарезать. Для крема цветную капусту очистить, разобрать на небольшие соцветия, положить в смесь сливочного и оливкового масла, готовить в сотейнике на слабом огне под крышкой до мягкости. Влить сливки, прибавить огонь, готовить 5 мин. Шумовкой переложить в блендер и взбить в пюре, добавляя сливки из сотейника по необходимости. Скампи очистить, оставив хвостик, удалить кишечную вену. Лист фило разрезать на 4 квадрата, полностью смазать взбитым яйцом, уложить на каждый квадрат по 1 скампи, приправить солью и перцем завернуть. Обжарить на сухой раскаленной сковороде до золотистого цвета. Свинину нарезать на квадратные куски, обжарить на раскаленной сковороде с одной стороны до хрустящей корочки. На подогретые тарелки выложить крем из цветной капусты, на крем - куски свинины, на свинину - скампи. рядом салат из папайи. Посыпать листьями кинзы и подать немедленно.

Похожие рецепты и публикации из категории "Рецепты вторых блюд":